Posted by Czy należy więc bać się akrylamidu? A może z dnia na dzień odrzucić wszystko co smażone lub pieczone?
Na powyższe pytania starają się odpowiedzieć Organizacje Europejskie. Na pewno niejasne jest działanie akrylamidu na zdrowie człowieka. Według Agencji Ochrony Środowiska (EPA) spożycie 1mcg/kg masy ciała/dobę zwiększa szanse wystąpienia nowotworów przewodu pokarmowego do 0,045%. Jednak wiele badań nie potwierdza tego stwierdzenia sugerując, iż zależności akrylamidu i zmian nowotworowych mają tak małe prawdopodobieństwo, iż nie można tego przypisać wyłącznie spożywanemu akrylamidowi.
W celu dokładnego poznania oraz wyeliminowania potencjalnego zagrożenia związkami powstającymi w żywności ogrzewanych w wysokich temperaturach Komisja Europejska powołała projekt HEATOX. Projekt ten w szczególny sposób dotyczy akrylamidu. W ramach jego działania stwierdzono iż akrylamid jest to substancja naturalnie powstająca w żywności przetwarzanej w wysokiej temperaturze. Nie jest możliwe jej wyeliminowanie, a jedynie ograniczenie jej ilości.
Sami producenci ochoczo zabrali się za działania mające na celu zmniejszenie ilości akrylamidu w żywności. Istniejąca Konfederacja Producentów Żywności i Napojów Unii Europejskiej (CIAA) opracowała i szeroko rozpowszechniała przewodnik dotyczący akrylamidu. W przewodniku tym można znaleźć informacje o środkach stosowanych, które powinni stosować zarówno producenci jak i konsumenci. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) po konsultacjach z Organizacją Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w 2002 roku opracowała zestaw zaleceń dotyczących przetwarzania i produkcji żywności według których:
– żywność nie powinna być ogrzewana zbyt długo i w zbyt wysokich temperaturach
– należy informować społeczeństwo o potencjalnym zagrożeniu i domowych sposobach minimalizacji zawartości akrylamidu w żywności
Przy zastosowaniu metod modyfikacji genetycznych uzyskano ziemniaki o mniejszej zawartości cukrów prostych oraz oznaczono geny odpowiadające syntezie aminokwasów biorących udział w powstawaniu akrylamidu. Poprzez zabiegi biotechnologiczne zablokowano niekorzystne przemiany chemiczne. Oszacowano najkorzystniejsze temperatury obróbki termicznej (145-1700C) oraz czas ogrzewania. Stwierdzono, że zdrowsze są produkty ziemniaczane i piekarnicze o żółtym, a nie brązowym zabarwieniu. Cały czas trwają badania nad metodami i sposobami ograniczania występowania akrylamidu w żywności oraz informowania konsumentów o ryzyku i nakłanianie do zmiany sposobu żywienia.
Według tych zaleceń powinniśmy zrezygnować ze smażonych oraz pieczonych długotrwale w zależności od produktu, potraw na rzecz warzyw i owoców oraz zrównoważyć dietę poprzez uwzględnienie w zalecanych wskazaniach żywieniowych faktów dotyczących akrylamidu. Dodatkowo powinniśmy stosować się do zaleceń przygotowania pokarmów znajdujących się na opakowaniu w celu nie przegrzewania żywności. Starajmy się również stosować „alternatywne” metody przygotowania pokarmów wykorzystując gotowanie (także na parze).
Nie zapominajmy jednak iż obróbka cieplna żywności korzystnie wpływa na smak i zapach oraz obniża ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. Ponadto wiele składników po podgrzaniu staje się bardziej dostępne dla naszego organizmu. Obróbka wysokotemperaturowa (powyżej 120°C) niesie za sobą niebezpieczeństwo, ale tylko pod warunkiem nadmiernego spożycia wysokoogrzewanych produktów. Pamiętajmy o tym i zamiast kolejnej dobrze wypieczonej karkówki o pięknej brązowej barwie spróbujmy porcji sałatki owocowej lub warzywnej.
Źródła:
- Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food 3 July 2002
- The Heatox Project, Final Project Leaflet. Available at: www.slv.se/upload/heatox/documents/D62_final_project_leaflet.pdf
- World Health Organisation (WHO). Food safety section: Frequently asked questions-acrylamide in food. Available at:
www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html