Posted by Od zarania dziejów ludzie pierwotni jako najlepszy sposób przygotowania i utrwalania żywności stosowali obróbkę cieplną. Bardzo popularne było ogrzewanie na rozgrzanych kamieniach co było praprzodkiem dzisiejszego pieczenia czy ogrzewanie w ogniu szczególnie żywności tłustej czyli prekursor dzisiejszego smażenia. Na przestrzeni dziejów pod wpływem wielu badań, publikacji naukowych, dyskusji stwierdzono, iż właśnie te dwa sposoby obróbki termicznej żywności mogą nieść za sobą duże ryzyko. Jest ono związane z powstawaniem podczas ogrzewania wielu substancji, których działanie może niekorzystnie wpływać na zdrowie. Jednym z nich jest głośny w ostatnich latach akrylamid.
Co to za związek?
Akrylamid jest związkiem organicznym należącym do grupy amidów. Jego chemiczna nazwa brzmi amid kwasu akrylowego (2-propenamid). Występuje w postaci białych, bezzapachowych kryształków, rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu etylowym. Samoczynnie przechodzi w formę amoniaku, a pod wpływem ogrzewania rozkłada się na tlenek i dwutlenek węgla oraz szereg tlenków azotu. Akrylamid jest substancją bardzo rozpowszechnioną, produkowaną na skalę masową i wykorzystywaną do produkcji plastiku, papieru, gum czy kosmetyków. W 2002 badacze z Uniwersytetu w Sztokholmie dokonali sensacyjnego odkrycia – źródłem akrylamidu jest również żywność.
Akrylamid w żywności
Niespodziewane odkrycie i przeprowadzone później wielokrotne badania potwierdzające doprowadziły do stwierdzenia obecności akrylamidu w wielu produktach wytwarzanych lub przetwarzanych w wysokich temperaturach. Związek ten jest tworzony w żywności ogrzewanej w co najmniej 1200C, a więc podczas procesów smażenia lub pieczenia. Jego obecność stwierdzono we frytkach, chipsach ziemniaczanych, pieczonych warzywach, herbatnikach, krakersach, płatkach śniadaniowych a nawet w czarnych oliwkach.1
Akrylamid powstaje w wyniku skomplikowanych przemian aminokwasów (głównie kw. asparaginowego) z cukrami prostymi (glukozą, fruktozą). Przemiany te nazwane ogólnie reakcjami Maillarda obejmują kaskadę reakcji chemicznych których skutkiem jest brązowienie żywności i wytworzenie związków nadających jej odpowiedni smak i aromat. W badaniach naukowych zauważono, iż tworzenie się akrylamidu jest zależne składników odżywczych środka spożywczego oraz temperatury i czasu obróbki termicznej. Można ogólnie stwierdzić iż większą zawartością akrylamidu charakteryzują się produkty zawierające skrobię (która rozkłada się do cukrów prostych) wymagające ogrzewania w wysokich temperaturach przez dłuższy czas czyli np.: pieczywo lub produkty ziemniaczane (frytki, chipsy).
Dotychczas nie wykryto akrylamidu w produktach ogrzewanych poniżej temp 1000C podczas gotowania tradycyjnego lub na parze.
Zagrożenie zdrowotne.
Jak wynika z powyższego opisu większość ze spożywanych przez nas produktów może zawierać akrylamid. Średnie spożycie tego związku w krajach Unii Europejskiej mieści się w przedziale od 0.3-0.5 mcg/kg masy ciała dla osób dorosłych oraz 0.3-1.4 mcg/kg masy ciała dla dzieci i młodzieży.2 Tak duże spożycie wśród młodszego pokolenia może być przypisywane tradycjom kulinarnym lub świadczy głównie o złych zwyczajach żywieniowych tzn. spożywaniu dużej ilości przekąsek takich jak słone paluszki, chipsy. W dość niedługim czasie po doniesieniu szwedzkich naukowców Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) stwierdziła, iż akrylamid należy do grupy związków, dla których nie można określić maksymalnego spożycia szkodzącemu zdrowiu i niskie stężenia tego związku wiążą się z niskim ryzykiem dla zdrowia. W 2005 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdził iż należy podjąć pewne kroki skierowane w celu minimalizacji narażenia na tą substancję. Należałoby w tym miejscu zwrócić uwagę na doniesienia Międzynarodowej Agencji ds. Badań nad Rakiem (IARC) który w 1994 roku umieścił akrylamid na liście substancji rakotwórczych jako „potencjalny kancerogen człowieka 2A”.
Źródła:
- Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food 3 July 2002
- The Heatox Project, Final Project Leaflet. Available at: www.slv.se/upload/heatox/documents/D62_final_project_leaflet.pdf