Wielu z nas spotkało się w ciągu swojego życia z doświadczeniem, gdy spożycie pewnych grup produktów powodowało niekorzystne skutki zdrowotne takie jak wysypki skórne, biegunki lub nawet problemy z oddechem. W dużej mierze sytuacje tego typu wynikają z reakcji alergicznymi w naszym organizmie. Alergie są dość powszechnym zjawiskiem w populacji. W wyniku nadmiernego zainteresowania tym tematem przez żywnościowych ignorantów stały się przedmiotem mitów powielanych na wielu forach.

Spróbujmy, więc rzetelnie odpowiedzieć na pytania, czym jest alergia i jak powstaje.

Alergia

Na podstawie aktualnie obowiązującej wiedzy nietrafionym pomysłem byłaby próba zamknięcia wszystkich niekorzystnych skutków zdrowotnych spożywanej żywności w jednym słowie. Jednak wiele lat wcześniej, gdy nauka o żywieniu nie była tak rozwinięta taką próbę podjął Clemens von Piruet. W 1906 roku użył słowa „alergia” wywodzącego się z dwóch słów greckich allos – odmienny i ergos – reakcja, na określenie odmiennych niż zwyczajowe reakcji organizmu na określone czynniki. Mimo, że przed von Pireutem nie znano słowa alergia to już w XVIII wieku zaobserwowano objawy alergiczne nazywając gorączką sienną, katar pojawiający się po kontakcie z sianem.

Alergia? A może nadwrażliwość?

Przyjęło się w mowie potocznej, aby terminem alergia pokarmowa określać wszystkie niepożądane skutki wynikające ze spożywania żywności. Jest to zbyt płytkie podejście. Potwierdzone, powtarzalne objawy spowodowane przez spożycie określonego składnika pokarmowego w zwyczajowej dawce według terminologii medycznej nazywane są nadwrażliwością pokarmową. Podział nadwrażliwości pokarmowej przedstawiono na poniższym rysunku.

Alergie, więc są bezpośrednio związane z systemem immunologicznym, czyli odpowiedzią organizmu na spożycie odpowiedniego czynnika nazwanego alergenem. Alergenami w przypadku nadwrażliwości immunozależnych (alergii) są określone białka wchodzące w skład pożywienia. Po spożyciu takiego składnika organizm uznaje je za zagrożenie i uruchamia procesy obronne. Najczęściej reakcje alergiczne powodują produkcję przeciwciał IgE (immunoglobulin E), które pobudzają inne komórki (głównie komórki tuczne) do uwalniania substancji, które powodują stan zapalny np. histaminy. Istnieją również reakcje, które nie wpływają na produkcję immunoglobulin E (reakcje IgE-niezależne), w których to główną rolę odgrywają limfocyty T (celiakia, niewrodzona nadwrażliwość na mleko krowie). Objawami reakcji alergicznych najczęściej są obrzęki miejscowe skóry (zaczerwienienie, wysypka), warg (obrzęk) lub układu oddechowego (obrzęk krtani powodujący problemy w oddychaniu). U niewielkiej ilości osób wrażliwych może dojść do reakcji ogólnoustrojowej zwanej anafilaksją (potocznie wstrząsem anafilaktycznym). Do tego typu sytuacji należy gwałtowny przebieg reakcji alergicznych na orzechy arachidowe, które objawiają się bardzo nagłym spadkiem ciśnienia krwi.

Nietolerancje pokarmowe

Drugą grupą procesów nadwrażliwości pokarmowych są reakcje niezwiązane z reakcjami systemu immunologicznego, mające inne podłoże. Procesy w tej grupie można nazwać nietolerancją pokarmową. Należy, więc wyróżnić:

• reakcje wywołane niedoborem enzymów (nietolerancja metaboliczna np. nietolerancja laktozy lub fruktozy),
• procesy farmakologiczne (nadwrażliwość na kofeinę, teobrominę (czekolada, herbata, napoje typu cola), histaminę (ryby, kiszona kapusta), tyraminę (sery, marynowane śledzie), tryptaminę (pomidory, śliwki) czy serotoninę (banany, pomidory))
• reakcje toksyczne (toksyny ryb makrelowatych)
• inne reakcje (nadwrażliwość na siarczyny).

Najczęściej uczulające pokarmy to:

Alergeny

W dobie nowoczesnej produkcji żywności oraz globalnej wymiany towarów coraz częściej pojawiają się produkty spożywcze wysoko przetworzone i zawierające szereg nowych składników i dodatków, o który kilkadziesiąt lat wcześniej nikt nie słyszał, a tym bardziej miał możliwość spróbowania. Trudność sprawiają również stosunkowo ograniczone możliwości uzyskania w momencie zakupu pełnej informacji odnośnie nie tylko zawartości, ale i pochodzenia wszystkich składników (poza wybranymi, do których należą głównie surowce mięsne i rybne). Życie osób wrażliwych, posiadających alergie lub nietolerancje pokarmowe taka sytuacja może zamienić w ciągłe balansowanie po linie życia i śmierci (lub ostrej niedyspozycji żołądkowej).

Rozporządzenie w służbie konsumenta

Mając powyższe na uwadze eksperci z UE stworzyli Rozporządzenie 1169/2011 w którym zawarto zasady dotyczące przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to musi być stosowane dla każdego produktu spożywczego, który jest wprowadzony na jakikolwiek rynek Państwa członkowskiego.

Wracając jednak do tego, co najistotniejsze w tym artykule – w jaki sposób Rozp. 1169/2011 przyczynia się do ochrony zdrowia i życia osób z nadwrażliwością? Dokument ten zawiera wytyczne odnośnie konieczności wyraźnego, jednoznacznego oznakowania substancji (alergenów), które mogą powodować reakcje alergiczne lub nietolerancję. Z tego powodu na etykietach produktów spożywczych składniki zawierające lub same będące alergenami muszą być wyróżnione za pomocą czcionki, stylu i koloru tła.

Alergeny według Rozp. 1169/2011

W Załączniku nr II do Rozporządzenia 1169/2011 zamieszczono listę 14 najczęstszych alergenów, które muszą być zaznaczane i wyróżniane na etykietach. Są to (podano kategorie główne bez wyjątków):

1. Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne;
2. Skorupiaki i produkty pochodne;
3. Jaja i produkty pochodne;
4. Ryby i produkty pochodne;
5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
6. Soja i produkty pochodne;
7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą);
8. Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne;
9. Seler i produkty pochodne;
10. Gorczyca i produkty pochodne;
11. Nasiona sezamu i produkty pochodne;
12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO₂
13. Łubin i produkty pochodne;
14. Mięczaki i produkty pochodne.

Identyczna sytuacja dotyczy również miejsc żywienia zbiorowego – Rozporządzenie 1169/2011 dotyczy także miejsc, w których przyrządzane i spożywane są potrawy. Każdy konsument ma prawo do pełnej informacji, które alergeny znajdują się w posiłku który chce zamówić. Najczęściej, więc informacja o alergenach zostanie przekazana w menu lub w materiałach reklamowo-informacyjnych (wkładki do menu, standy na stolikach, maty).

Wstrząs anafilaktyczny

Jak już wspomniano reakcje nadwrażliwości mogą skutkować wywołaniem wstrząsu anafilaktycznego. Jest to niebezpieczny stan zagrażający bezpośrednio zdrowiu i niosący ryzyko śmierci. Wspólną cechą reakcji alergicznych i niealergicznych jest degranulacja mastocytów i bazofilów w wyniku których uwalniane lub wytwarzane są mediatory, które kurczą mięśnie gładkie w oskrzelach i przewodzie pokarmowym oraz zwiększają przepuszczalność i rozszerzają naczynia krwionośne. Powoduje to nagły spadek ciśnienia krwi (nawet do 35% w ciągu 10 min).

Wstrząs anafilaktyczny występuje w czasie ekspozycji na dany czynnik alergiczny. Należy w tym miejscu podkreślić, iż o ile w przypadku reakcji alergicznych organizm potrafi w niewielkim stopniu przystosować się do alergenu w wyniku długiej ekspozycji o tyle w przypadku reakcji niealergicznych (nietolerancji) wstrząs może wystąpić już w przypadku pierwszego spożycia.

Wstrząs anafilaktyczny rozpoznaje się po silnym zaczerwieniu skóry w okolicach ust, obrzęk układu pokarmowego, trudnościach w oddychaniu, silnym spadku ciśnienia (chłodna i blada skóra) występujące w kilka sekund – minut od spożycia czynnika alergennego. W skrajnych przypadkach może wystąpić utrata przytomności i zatrzymanie krążenia.

Jak można pomóc w przypadku wstrząsu anafilaktycznego?

1. Przerwij narażenie na czynnik alergiczny
2. Wezwij pomoc
3. Oceń drożność dróg oddechowych, oddychanie, krążenie i przytomność – w razie potrzeby udrożnij drogi oddechowe i rozpocznij resuscytację do przyjazdu pogotowia
4. Podaj adrenalinę – osoby, które wiedzą o swoich problemach ze skłonnością do wstrząsów często noszą przy sobie ampułkę z adrenaliną. Ampułkę należy wstrzyknąć w wewnętrzną część uda. Adrenalinę należy wstrzyknąć zawsze. Również w momencie, gdy nie ma pewności, że jest to wstrząs anafilaktyczny gdyż jej skuteczność maleje wraz z czasem.
5. Przekaż chorego ratownikom medycznym jednocześnie informując, co zostało już wykonane do tej pory (resuscytacja, podanie adrenaliny).

W wyniku spożywania danych grupa posiłków mogą wystąpić reakcje, które niekorzystnie wpływają, na jakość życia. Należy bacznie obserwować odpowiedzi organizmu w trakcie spożywania posiłków. W momencie, gdy występuje podejrzenie, że dany czynnik może wywoływać reakcje alergiczne – niezwłocznie wyeliminować dany pokarm z diety i zasięgnąć pomocy specjalistów. Nie należy jednak podchodzić do tematu zbyt pochopnie, aby nie doprowadzić do sytuacji, gdy w wyniku eliminacji danego pokarmu organizm pozbawiany jest określonych, cennych dla zdrowia składników odżywczych.

Literatura

1. Świerczyńska-Krępa, M., 2011. https://www.mp.pl/pacjent/alergie/chorobyalergiczne/wartowiedziec/57548,alergia
2. Bartuzi Z., Horvath A., 2018. Nadwrażliwość pokarmowa. w Interna Szczeklika 2018/2019. Medycyna Praktyczna, Kraków, Polska.
3. Kruszewski J., Jankowski M., 2018. Anafilaksja i wstrząs anafilaktyczny. w Interna Szczeklika 2018/2019. Medycyna Praktyczna, Kraków, Polska.
4. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004