Posted by W ubiegłotygodniowym wpisie poruszono kwestię prawidłowych zasad doboru win do sera. Deska serów oparta wyłącznie na winie i serach stanowi optymalne minimum jednak najciekawsze odczucia smakowe uzyskamy dodając inne składniki podkreślające lub neutralizujące smak serów. Poniżej znajdują się propozycje innych dodatków, które doskonale komponują się z deską serów.
- Słodkie dodatki:
– Ocet balsamiczny – może być to zaskakujące, ale ocet jest bardziej słodki niż większość ludzi sądzi. Zastosowana metoda produkcji octu balsamicznego powoduje, że charakteryzuje się smakiem kwaśno-słodkim i idealnie komponuje się z twardymi serami (Parmigiano Reggiano, Dziugas)
– Owoce – pasują do większości serów od serów podpuszczkowych do serów pleśniowych. Do najczęściej stosowanych w deskach serów owoców należą gruszka (szczególnie do serów z przerostem pleśni np. Roquefort), jabłka (również w formie puree, dobrze podkreślają smak serów typu cheddar), winogrona (kwaskowe, słodkie, wilgotne stanowią dobrą kompozycję z dowolnymi typami serów oraz odświeżają smak pomiędzy spożywaniem różnych rodzajów serów), arbuz (szczególnie z serami kozimi) oraz szeroka gama owoców suszonych (figi, rodzynki, śliwki, żurawina).
– Warzywa – dobrze komponują się z wyraźnymi serami kozimi np. buraki, marchew, a nawet pietruszka.
– Miód – od wieków był używany, jako substancja słodząca, dlatego warto spróbować serów w połączeniu z miodem. Uważa się, że to właśnie miód jest naturalnym komponentem dla produktów mlecznych. Miód i produkty mleczne spożywane były od dawna, czego ślad pozostał we frazie „mlekiem i miodem płynąca”. Miodem można pokryć pojedyncze fragmenty sera lub umieścić na desce w niewielkim pojemniku, w którym można je zanurzać. Zgodnie z zasadą „Wspólnie produkowane, wspólnie spożywane” należy poszukiwać miodów regionalnych zgodnych, co do pochodzenia spożywanych serów. Jednak z uwagi na trudności w pozyskiwaniu regionalnych produktów, na co dzień można wybierać produkty powszechnie dostępne w sklepach. Ciekawą kombinacją jest połączenie miodu z mocno aromatycznymi serami pleśniowymi.
- Słone dodatki:
– Oliwki czarne lub zielone – charakteryzują się słonym, mocnym smakiem i soczystą konsystencją. Mimo, że ciężko wytłumaczyć, dlaczego słone oliwki należy serwować z równie słonymi serami, to właśnie te owoce są składnikiem prawie każdej deski sera. Moją interpretacją jest fakt, że równoważą swoim lekko gorzkawym smakiem intensywność serów.
– Orzechy – dostępność różnych rodzajów orzechów sprawia, że są świetnym uzupełnieniem serów. Słodycz orzechów nerkowca świetnie współgra ze słonością serów. Podobnie goryczka orzechów włoskich czy laskowych podkreśla smak serów twardych długodojrzewających. Również migdały (szczególnie prażone) bardzo dobrze komponują się szczególnie z serami młodymi. Orzechów raczej należy unikać w przypadku intensywnych serów z przerostem pleśni natomiast ciekawe zestawienie uzyska się zestawiając orzechy z serami z porostem pleśni (Camembert, Brie). Przed podaniem na desce serów orzechów należy upewnić się czy goście nie są przypadkiem na nie uczuleni gdyż orzechy są jednym z najgroźniejszych alergenów dla osób, które nie mogą ich spożywać (już około 0,001 g orzechów może wywoływać wstrząs anafilaktyczny).
- Pieczywo – wydaje się naturalnym dodatkiem do serów i uzupełnieniem każdej deski serów. Wybierając pieczywo najbardziej pasujące do deski serów należy zachować pełną neutralność tzn. im bardziej wyrazisty ser jest degustowany tym bardziej obojętne smakowo pieczywo należy wybrać. W przypadku wyboru pieczywa należy unikać, więc produktów zawierających aromatyczne ziarna i zioła np. sezam, czarnuszka lub rozmaryn. Sery bardzo słone ciekawie komponują się ze słodkim pieczywem (bułeczki maślane, pieczywo z rodzynkami lub żurawiną) natomiast do serów pleśniowych można wybrać pieczywo typu graham lub krakersy.
- Piwo – mimo, że mówiąc i wybierając alkohol do serów podświadomie myśli kierują się w stronę wina to tak naprawdę najwłaściwszym wyborem jest piwo. Słyszę już głosy purystów nawołujące do podpalania mojego stosu jednak już tłumaczę, dlaczego piwo jest najlepszym towarzyszem dla deski serów. Po pierwsze większość regionów produkujących sery (poza Francją i Włochami) znana jest również ze świetnych piw, więc kierując się zasadą „Wspólnie produkowane = wspólnie spożywane” jest to naturalny wybór. Po drugie piwo posiada dwa kluczowe aromaty idealnie komponujące się z serami. Jest to słodycz pochodząca ze słodu oraz goryczka, którą nadaje chmiel. Słodycz idealnie współgra ze słonością sera (zasada przeciwieństw) natomiast goryczka podkreśla intensywność smaku serów. Lekkie lagery najlepiej zestawiać z młodymi, mało intensywnymi serami natomiast długo dojrzewające twarde sery będą smakować z piwami typu Ale. Do serów z przerostem pleśni najwłaściwsze będą mocne piwa wysokoalkoholowe i wysokosłodowe np. Bock.
To już ostatni wpis z cyklu zasad przygotowania deski serów. Mam nadzieję, że temat zachęcił Was do poszukiwań i eksperymentowania. Deska serów to jednak nie jest zwykłe jedzenie – to rytuał, dzięki któremu ludzie stają się sobie bliżsi.
Zachęcam do czytania poprzednich wpisów oraz o pozostawienie swojego komentarza.