Posted by Sery są jednym z najbardziej trwałych produktów pochodzących z mleka stanowiących świetne źródło korzystnych dla zdrowia składników. Przeciętny człowiek zna 3 główne grupy serów tzn. ser podpuszczkowy („żółty”), twarogowy („biały”) i w zależności od upodobań żywieniowych ser topiony lub pleśniowy.
Różnorodność serów powoduje, że każdy konsument potrafi znaleźć ser dla siebie czyniąc z tych mlecznych produktów istotny składnik swojej diety.
Początki wyrobu serów
Dokładnie nie wiadomo od kiedy produkowane są sery. Legenda głosi, że dawno temu przypadkowo odkryto ser przez azjatyckich pasterzy, którzy zauważyli, że bukłak z żołądku owczego wypełniony mlekiem wypełnia się w czasie zielonym płynem oraz białym skrzepem. Dokładne wytłumaczenie tej opowieści jak również mechanizmu, który zaobserwowali pasterze znajdziecie we wpisie KOAGULACJA – MAGIA PRODUKCJI SERA.
Sery pojawiły się w historii człowieka około 8000 lat p.n.e na terenach Grecji, Arabii, Egiptu, Izraela i Indii, czyli wszędzie tam gdzie rozpowszechniona była kultura koczownicza. Dla Wiecznych Wędrowców sery z uwagi na trwałość stanowiły cenny produkt spożywczy oraz walutę handlową. Sery rozpowszechnili Rzymianie, którzy dzięki swoim podbojom przekazali technologię ich produkcji do Anglii. Do innych krajów europejskich sery przywędrowały wraz z krzyżowcami. W średniowieczu produkcja serów była domeną zakonników, a receptury były starannie chronione. Do Ameryki sery dotarły wraz z pierwszymi osadnikami z Europy Zachodniej.
Wielką niespodzianką dla historyków żywności było odkrycie na terenach Polski (Kujawy) pozostałości narzędzi do produkcji serów (sit do separacji skrzepu od serwatki) datowanych na 5500 lat p.n.e [Bogucki, 1984]. Odkrycie to dowodzi, że sery były szeroko znane już wśród społeczności neolitycznych.
Czym więc jest ser?
Według definicji FAO i WHO zawartej w Codex Alimentarius:
„Ser jest to produkt dojrzewający lub niedojrzewający, miękki, półtwardy, twardy lub bardzo twardy, który może być powlekany i w którym stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza poziomu takiego jak w mleku, otrzymany przez:
(a) pełną lub częściową koagulację białek mleka pełnego, mleka odtłuszczonego, mleka częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej lub maślanki lub jakiejkolwiek kombinacji tych surowców, przez działanie podpuszczki lub innych odpowiednich czynników koagulujących …;
(b) procesy technologiczne, obejmujące koagulację białek mleka i/lub produktów otrzymanych z mleka, …”
Mleko jest stabilnym układem zawierającym białka, tłuszcz, cukier (laktozę) oraz składniki mineralne. Sery są produktami mlecznymi, w których główną rolę odgrywają białka mleka. Białka mleka można podzielić na dwie zasadnicze grupy – kazeinę oraz białka serwatkowe. W przypadku zastosowania obróbki termicznej destabilizacji ulegają głównie białka serwatkowe, natomiast zastosowanie podpuszczki niszczy natywną strukturę kazeiny. Zastosowanie czynników zmieniających kwasowość układu destrukcyjnie działa na struktury obydwu tych grup białek.
Z naukowego punktu widzenia sery są żelami białek kazeinowych i/lub białek serwatkowych, które powstały w wyniku wytrącenia właściwych frakcji białkowych przy zastosowaniu różnych procesów technologicznych a następnie otrzymane skrzepy zostały poddane obróbce zapewniającej właściwe cechy organoleptyczne i teksturalne [Lucey, 2009].
Sery posiadają wiele zalet żywieniowych (znaczna część kazeiny oraz tłuszczu mlecznego przechodzi i pozostaje po produkcji w gęstwie serowej) oraz może mieć zdecydowanie dłuższy termin przydatności do spożycia (w przypadku serów dojrzewających).
Głównym składnikiem serów jest mleko!
Tradycyjnie do produkcji serów używane jest mleko krowie. Jednak jak wspomniano wcześniej produkcja serów rozpoczęła się na terenach gdzie krowy nie były hodowane lub stanowiły obiekt kultu religijnego, dlatego też można założyć, że pierwsze sery produkowane były z wykorzystaniem mleka innych gatunków bydła takich jak kozy, owce lub bawoły.
Obecnie obserwowany jest renesans tradycyjnych serów, przez co sery z mleka krowiego powoli tracą koronę na rzecz serów kozich lub owczych.
Sery bawole, kozie i owcze
Sery z mleka bawolego są serami o większej niż sery z mleka krowiego zawartości tłuszczu mlecznego a przez to wykazują bardziej śmietankowy smak i delikatniejszą strukturę. Najbardziej znanymi na świecie serami z mleka bawolego są sery mozarella di Bufala produkowane w Kampanii (południowe Włochy).
Sery z mleka koziego w ostatnich czasach z stały się powszechne głównie z powodu możliwości zastąpienia produktów z mleka krowiego w przypadku występowania lekkich nietolerancji na laktozę. Mleko kozie tradycyjnie było użytkowane na górzystych terenach dzisiejszego Iranu i Iraku. Mleko kozie jest kredowo białe, posiada niższą zawartość laktozy niż mleko krowie i jest w odniesieniu do mleka innych popularnych gatunków bardziej kwaśne. Jest drugim co do wielkości produkcji mlekiem wykorzystywanym do produkcji serów tak więc na całym świecie dostępne są różnorakie typy serów wyprodukowanych z mleka koziego począwszy od świeżych serów typu ricotta, świeżych serów tangierowych (oryginalnie sprzedawane jako zawinięte w liście palmowe) do serów pleśniowych np. Bleu de Chèvre (ser z przerostem pleśni) [Perkins 2013].
Sery z mleka owczego zawierają więcej tłuszczu i białek niż sery krowie czy kozie. Do najbardziej znanych serów owczych należą twarde sery wędzone (oscypek) oraz sery z przerostem niebieskiej pleśni (oryginalny Roquefort). Tradycje produkcji serów z mleka owczego zawdzięczamy pasterzom, którzy podczas długotrwałego wypasu owiec zabezpieczali w ten sposób mleko owcze przed zepsuciem.
Produkcja serów – inne składniki
Poza mlekiem innymi szeroko wykorzystywanymi składnikami serów są :
– sól, której zadaniem jest przede wszystkim zabezpieczenie serów przed rozwojem niekorzystnej mikroflory oraz nadanie charakterystycznego smaku wielu rodzajom sera dla przykładu greckiej Fecie (ser solankowy) lub serom typu cheddar (ser solony w suchej masie).
– składniki powodujące koagulację, do których należą – podpuszczka (sery podspuszczkowe), kwasy organiczne (sery kwasowe), sole wapnia (sery serwitowe).
– drobnoustroje (bakterie, pleśnie), których zadaniem jest nadanie właściwych cech organoleptycznych oraz zabezpieczenie produktu przed zepsuciem. W przypadku wielu gatunków serów potoczne sformułowanie spleśniały jest wyznacznikiem właściwego smaku i aromatu. Również oczka zwane potocznie „dziurkami” są wynikiem działania bakterii z rodzaju Propionibacterium.
Klasyfikacja serów
W zależności od przyjętych zasad klasyfikacji można wyróżnić wiele rodzajów sera. Dla przykładu Sandine i Elliker (1970) opisali około 1000 różnych rodzajów, podczas gdy Walter i Hagrove (1972) opisali ich 400, a Burkhalter (1981) wyróżnił 510 rodzajów. Obecnie wyróżnia się nawet około 4000 różnych rodzajów serów.
Sery najczęściej dzielimy ze względu na [Pluta, 2006]:
- Rodzaj użytego do produkcji mleka (sery powstałe z mleka krowiego, koziego, owczego lub mieszane)
- Zawartość wody (bardzo twarde, twarde, półtwarde, miękkie)
- Zawartość tłuszczu (chude, półtłuste, pełnotłuste, śmietankowe
Inne metody klasyfikacji
W innych metodach klasyfikacji dodatkowo brane pod uwagę są takie czynniki jak:
- sposób otrzymania skrzepu (podpuszczkowe, kwasowe, podpuszczkowo – kwasowe, zwarowe),
- dojrzewanie (niedojrzewające – świeże – twarogowe, dojrzewające – tzw. żółte i pleśniowe),
- obecność pleśni (z porostem, z przerostem pleśni i mieszane),
- oczkowanie (z oczkami, bez oczek, oczka międzyziarnowe),
- skórkę (bez skórki, pielęgnowane na maź, sucha skórka),
- obróbkę mechaniczno–termiczną skrzepu i ziarna serowego (nisko-, średnio- i wysoko-dogrzewane),
- obróbkę termiczną masy serowej (z masy parzonej, z masy smażonej, sery topione).
- pochodzenie tradycyjne (sery holenderskie: Edam, Gouda, sery szwajcarskie: Ementaler, Gruyer, sery francuskie: Roquefort, Brie, Camembert, sery angielskie: Cheddar, Chester, Stilton, sery włoskie: Parmesan, Mozarella, Gorgonzola, Ricotta i inne).
Powoduje to stworzenie tysięcy możliwych kombinacji i katalogów opisujących właściwości serów.
Podsumowanie
Na koniec należy podkreślić, że sery z uwagi na swoje cenne właściwości (szczególnie z uwagi na wysoki poziom zawartości wapnia i korzystnego pod względem profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego) powinny stanowić podstawę diety. Dodatkowo mnogość rodzajów serów pozwala na ich spożywanie również przez osoby posiadające alergie i nietolerancje oraz stosujące specjalne rodzaje diet.
A jaki jest Twój ulubiony ser? Czekam na odpowiedź w komentarzu.
Literatura
- Perkins, M., 2013. Berber Women Wrapping Goat Cheese (Tangier, Morocco). https://traveltalesandtips.com
- Lucey, J. A., 2009. Milk protein gels. w Milk Proteins. From Expression to Food, pod red. Thompson A., Boland M., Singh H., Accademic Press.
- Bogucki, P.I., 1984. Ceramic sieves of the linear pottery culture and their economic implications. Oxford Journal of Archeology, volume 3, issue 1.
- Pluta, A., 2006. Otrzymywanie I badanie serów. w Wybrane zagadnienia z technologii żywności, pod red. Mitek, M., Słowiński, M., Wydawnictwo SGGW.
- Sandine, W.E, Elliker, P.R.,1970. Microbiologically induced flavors and fermented foods: flavour in fermented dairy products. J. Agric. Food Chem., 18, 557-562.
- Walter, H.E., Hargrove, R.C., 1972. Cheeses of the World. Dover Publications, Inc. New York.
- Burkhalter, G., 1981. Catalogue of Cheeses. Document 141. International Dairy Federation, Brussels.