Posted by Po zapoznaniu się z zasadami komponowania potraw przechodzimy do przygotowania deski serów.
Jakie sery wybrać?
W tym miejscu należy zaznaczyć, że sery mogą być przygotowywane także, jako talerz jednego wybranego gatunku sera z dodatkami. Jednakże w tym wypadku pozbawiamy gości zabawy w próbowaniu własnych kombinacji smakowych. Rzecz gustu. Przykłady indywidualnie skomponowanych talerzy sera to:
– ser Ricotta podany z gruszkami i mielonym czarnym pieprzem
– trójkąty sera Parmigiano-Reggiano z dobrym octem balsamicznym lub oliwą z oliwek i krakersami
– długodojrzewający ser Cheddar podany z miękkim, soczystym jabłkiem oraz rodzynkami
– ser z przerostem pleśni Roquefort (lub rodzimy Lazur) z figami
Jeżeli jednak propozycja talerza serów z pojedynczym rodzajem sera jest nieakceptowalna, a celem serwowania jest odkrywanie różnych kombinacji smakowych idealnym rozwiązaniem jest przygotowanie deski serów.
Deska serów jest czymś w rodzaju karty win – może być mała lub duża, regionalna lub uniwersalna, z motywem przewodnim lub mieszana. Poniżej więc skupimy się na kompozycji najbardziej podstawowej, która stanowić będzie bazę do indywidualnych modyfikacji i poszukiwań najbardziej zaskakujących smaków.
W tym momencie należy podkreślić, że obojętnie, jaka deska serów jest przygotowywana produkty powinny różnić się smakiem (nie podajemy dwóch takich samych rodzajów sera), kształtem (deska serów z wszystkimi serami pokrojonymi w trójkąty nie niesie ze sobą żadnych walorów estetycznych) lub jeżeli wybór jest mocno ograniczony to chociażby różnym rodzajem mleka, z którego przygotowano sery.
Jak dużo sera przygotować?
Należy pamiętać, że sery są bogatym źródłem białka, a więc są produktami bardzo sycącymi. Ilość serów zależy od tego czy deska serów jest podawana jako przystawka czy jako główne danie oraz dla ilu osób jest przygotowywana. Bezpieczną ilością jest więc wyliczenie około 25 g każdego rodzaju serwowanego sera na osobę. Przygotowanie po 100g 5-6 rodzajów sera powinno być wystarczające dla 4-5 osobowej grupy. Należy pamiętać, że sery są podawane z dodatkami, które spowodują, że mniejsza ilość sera również będzie wystarczająca.
Jak kroić ser?
Najwłaściwsza forma krojenia serów jest zależna od kształtu jednostki handlowej tzn., jeżeli ser sprzedawany jest w formie okrągłej powinien być pokrojony w stożki przypominające fragmenty ciasta, ser w kształcie walca należy kroić w krążki, sery w blokach powinny być pokrojone w kostkę, a sery w kształcie piramidy – w trójkąty.
Dopuszcza się, aby niektóre twarde sery (Parmigiano Reggiano, Dziugas) były podawane w nieregularnych, poszarpanych kształtach, które są skutkiem próby ich krojenia.
Na koniec najważniejsza reguła – sery, które podawane są na desce serów kategorycznie muszą być przez 1 godzinę przed podaniem przechowywane w temperaturze pokojowej. Jest to żelazna zasada, której celem jest pozwolenie serom na uwolnienie swoich związków aromatycznych.
Przykładowe deski serów:
- Camembert, Gouda, Feta, Dziugas, Lazur
- Brie, Edam, Gruyere, Mozzarella, Bleu d’auvergne
- Gorgonzola, Emmentaler, Parmesan, Chevre, Havarti
Są to tylko przykłady – wybór serów zależy od Ciebie i Twoich gości.
W następnej części zajmiemy się dodatkami czyli odpowiedzią na pytanie – A co do sera?
Zachęcam do komentowania.